Från Roquefort till Boxholm – betydelsen av ett livsmedels ursprung och namn

Regionala variationer i matkulturen grundar sig till stor del på de naturliga förutsättningarna, som i en äldre tid var helt avgörande. Åsa Holmgren skriver om ursprungsmärkning av livsmedel och om regionala skillnader i matkultur.

Regionala skillnader lever kvar

Det blev stora protester när en mejerijätte flyttade Boxholmsostens tillverkning från Boxholm till Östersund och när ett annat livsmedelsföretag flyttade tillverkningen av Fjällbrynt messmör från Östersund till Stockholmsförorten Huddinge. När ett charkföretag fått monopol på varumärket ”Fäbod” blev det till sist rättssak. Många engagerar sig och de flesta tycker att det är en tråkig utveckling. Samtidigt som små gårdsmejerier och andra livsmedelsföretag dyker upp här och var i landet och tar vara på den lokala särprägeln när det gäller tradition, kultur och natur.

Inte minst i Matkult kan vi se de regionala skillnader som funnits och fortfarande delvis finns. Variationer som till stor del grundar sig på de naturliga förutsättningarna, som i en äldre tid var helt avgörande.

I många andra europeiska länder värderas den lokala mattraditionen på ett helt annat sätt och begreppet ”terroir” är något självklart. Det härleds ur ordet terra, som betyder mark och användes först av vinodlare från samma region. Begreppet innebär att de lokala förutsättningarna som klimat, geografi, kultur och traditioner bidrar till att skapa en unik smak och kvalitet. Terroir skapar på så vis ett mervärde.

Sedan 1992 har det varit möjligt att producenterna inom EU kan anmäla sitt livsmedel för att få ett märke, en slags garantistämpel, kallad Ursprungsmärkning. Märkningen blir också ett skydd mot plagiat och felaktigt användande av geografiska beteckningar. Det handlar om att skydda lokalproducerade livsmedel av hög kvalitet och samtidigt bidra till att bevara produktion och arbetstillfällen på landsbygden.

I dag har mer än 3 500 produktnamn skyddats inom EU med hjälp av lagstiftningen. Bland dem finns välkända italienska och franska produkter som parmaskinka (Prosciutto di Parma), parmesanost (Parmigiano Reggiano) och Roquefortost. Om Boxholmsosten haft en geografisk ursprungsbeteckning hade det varit svårt att flytta tillverkningen från den lilla orten i Östergötland.

SUB och SGB

Det finns olika grader av ursprungsmärkning: SUB och SGB.

Skyddad ursprungsbeteckning, SUB

Med SUB, skyddad ursprungsbeteckning, avses ett namn som identifierar en jordbruksprodukt eller ett livsmedel som är odlad eller framställt i en specifik och avgränsad geografisk region.

För att erhålla en SUB-märkning måste samtliga råvaror och produktionssteg måste framställas/ske i detta område. Till exempel måste ett bröd bakas på spannmål som odlats inom området.

Jordbruksprodukten eller livsmedlet ska dessutom uppvisa egenskaper som beror på platsens naturförhållanden och lokal kunskap.

Svenska produkter med SUB-märkning:

• Bohusläns blåmusslor
• Grebbestadostron
• Hånnlamb, kött från Gutefår
• Rökt vätternsik
• Vänerlöjrom
• Wrångebäcksost
• Kalix löjrom
• Upplandskubb

Skyddad geografisk beteckning, SGB

Med SGB, skyddad geografisk beteckning avses, liksom med SUB, ett namn som identifierar en jordbruksprodukt eller ett livsmedel som kommer från en specifik och avgränsad geografisk region.

Men för SGB-märkta produkter behöver bara ett av produktionsstegen ske inom det geografiska området. Ett bröd kan till exempel bakas med mjöl som framställts i ett annat område.

Men kravet på kvalitet, rykte eller andra egenskaper skall, liksom för SUB-märkning, huvudsakligen bero på det geografiska ursprunget.

Ett antal svenska produkter har i dag SGB-märkning:

• Kullings kalvdans
• Svensk akvavit
• Svensk punsch
• Svensk vodka
• Sörmlands ädel
• Värmländskt skrädmjöl
• Äkta Gränna polkagrisar
• Bruna bönor från Öland
• Skånsk spettekaka
• Sveciaost

Ett flertal produkter har ansökt om att få märkning SUB eller SGB, bland annat Gotlandslins, färsksaltad vit östgötagurka och lappländsk fjällröding.

Ursprungsmärkta råvaror i Matkult

I Matkult finns ett flertal recept där de ursprungsmärkta råvarorna bruna bönor och skrädmjöl finns med. Däremot är receptet på Upplandskubb från Västmanland och spettekaksreceptet från Tingsryd i Småland. Ett stort antal recept på kalvdans finns också från hela landet. Matkult visar på både de geografiska variationerna och likheterna. Vi hoppas att recepten och beskrivningarna i Matkult ska kunna skapa ett intresse för och vara ett stöd för flera ursprungsmärkta produkter.

Skrädmjöl och bruna bönor

Bruna bönor från Glömminge

För 22 personer

Ingredienser
1½ lit bruna bönor
5 lit vatten
1 msk smör
1 bit kanel
6 msk socker
5 msk ättika
Salt

Till afredning:
5 msk hvetemjöl
Vatten

Beredning
Bönorna, som legat i vatten sedan föregående kväll, sättes på i kallt vatten att koka tills de blir mjuka (omkr 2 tim) tillsammans med kanel och smör. Därpå afredes de med det i litet vatten upplösta hvetemjölet samt få koka ännu några minuter. Smaksättes sedan med ättika, socker och salt samt serveras.

Recept från: Hos landtbrukaren Aug Ohlsson, Glömminge, Öland
Upptecknat: 1906 av Ruth Carlsson (Uppsala, 29403:23)

Kalvdans från Kulling

Kullings kalvdans, som har SGB-märkning, tillverkas i mitten av Västergötland. Mjölken till Kullings kalvdans kommer från kor i ett litet område som består av flera härader omkring Kullings och Gäsene härad. I Matkult har vi ett recept på en kalvdans, eller en råmjölkspannkaka som den också kallas, från just detta område, Tranum i Kållands härad:

Saltgurka

Förhoppningsvis får den vita saltgurkan också ursprungsbeteckning. Här har vi ett recept på saltgurka från Matkult, troligtvis inte från Östergötland, men snarlikt.

Här finns också ett citat från en uppteckning i Matkult som kan passa. Det innehåller både gotlandslins och, får man förmoda, hånnlamb:

/ Åsa Holmgren